Nel mondo della nutrizione le proteine hanno sempre suscitato un grande interesse, soprattutto se si parla di dieta dello sportivo dove, tra certezze scientifiche e mezze verità, questa macromolecola è stata sempre al centro di dibattiti e discussioni animate. Sappiamo bene che le funzioni molecolari e biochimiche delle proteine, all’interno dell’organismo, sono numerose e partecipano attivamente ai processi metabolici garantendo l’efficienza dei sistemi energetici prestandosi come catalizzatori di reazione, sono importanti trasportatori molecolari che rendo possibile il normale transito di sostanze all’interno dell’organismo, si prestano come molecole biologicamente attive nei processi di risposta immunitaria, permettono l’effettivo atto di contrazione muscolare con l’attivazione dei ponti acto-miosinici, secondariamente al rilascio di neurotrasmettitori attivi a livello delle placche motorie; il ruolo che la molecola proteica ricopre a livello organico è fondamentale affinché ci sia effettivamente un’omeostasi energetica e una piena funzionalità corporea.

Con il trascorrere degli anni ormai si è giunti al parere comune che le proteine, come fonte alimentare, siano parte integrante e fondamentale di una dieta bilanciata, a patto che non se ne faccia un abuso di assunzione dove i rischi supererebbero di gran lunga i benefici. Nelle ultime due decadi, la comunità scientifica si è letteralmente divisa nel valutare e raccomandare diete che siano più o meno ricche di proteine; molti professionisti raccomandano un’assunzione superiore all’ordine di 1 gr*kg peso corporeo, soprattutto se si parla di soggetti mediamente sportivi, fino a superare la soglia degli 1,8 gr*kg peso corporeo per atleti provenienti da discipline di forza e potenza dove il turnover proteico e le necessità anaboliche sono estremamente superiori rispetto, per esempio, ad atleti di endurance. Sicuramente un soggetto allenato ha fabbisogni energetici maggiori rispetto ad una persona sedentaria, e non si parla solo delle proteine ma di tutti i macronutrienti, è bene però sottolineare che le diete ad alto contenuto proteico, con livelli di assunzione nell'ordine di 200-400 gr/diè con equivalente in grammi di circa 5 gr*kg peso corporeo, possono facilmente superare la capacità fisiologica dell’organo epatico nel convertire l'eccesso di azoto in urea. Se l’eccesso di assunzione proteica attraverso dieta e supplementazione viene reiterato nel tempo, i rischi più grandi per l’organismo sono rappresentati da iperaminoacidemia, iperammoniemia, iperinsulinemia, nausea, diarrea con conseguente alterazione dell’equilibrio microbico intestinale (Shane Bilsborough, Neil Mann; 2009).

Quindi, presa consapevolezza dell’importanza della molecola proteica e del potenziale rischio di sperimentare stati patologici associati alla loro eccessiva assunzione, come possiamo operare per integrare correttamente le giuste dosi di proteine? Partiamo dal presupposto che non tutte le proteine sono uguali, la diversificazione delle fonti alimentari è alla base dell’equilibrio che dovremmo ricercare, per fare questo il parametro di riferimento standard è il valore biologico attribuibile ad una classe proteica.
Il valoro biologico di una proteina viene determinato dalla sua composizione amminoacidica, lo si può tranquillamente considerare come un parametro di riferimento nutrizionale che descrive la qualità proteica ed il potenziale plastico della componente amminoacidica contenuta nel nutriente di riferimento. Il pool amminoacidico che costituisce la proteina determinerà così la suddivisione in:

• Proteine ad alto valore biologico: di origine animale identificabili come “proteine nobili”, sono le fonti proteiche che meglio si associano al fabbisogno giornaliero del nostro organismo. La loro composizione prevede il completo pool di amminoacidi essenziali di cui il nostro corpo necessita e che non è in grado di sintetizzare in completa autonomia: leucina, istidina, isoleucina, lisina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofano, valina.

• Proteine a medio valore biologico: rappresentate dalle leguminose, cereali, semi e frutta secca, fa eccezione la soia che possiede tutti gli amminoacidi essenziali necessari. Vengono definite a medio valore biologico proprio in virtù della loro composizione che non prevede il completamento del pool amminoacidico.

• Proteine a basso valore biologico: di origine vegetale e per esclusione rispetto alle altre categorie, queste comprendono la frutta e gli ortaggi, che fondamentalmente non presentano una componente proteica e quindi praticamente assenza di aminoacidi essenziali.

La scelta delle proteine da inserire in una dieta sana e bilanciata deve necessariamente passare da questi parametri di riferimento, bilanciare nell’arco della giornata le giuste fonti proteiche potrà garantire al nostro organismo la completezza e la varietà alimentare di cui abbiamo bisogno.

Bibliografia: “A review of issues of dietary protein intake in humans” (Shane Bilsborough, Neil Mann; 2009)

A cura del dott.re Lorenzo Celli

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